levandekokboken

Tips från coachen

 

AB

 

Bönor

Förslag på billiga basvaror i stället för potatis, ris och pasta:

Satsa på torkade bönor, ärter o linser. Dom finns i alla möjliga färger. Lägg i blöt, koka enligt anvisningen på förpackningen. Gör större mängd, när du ändå håller på. Låt kallna och frys in i lagom stora portioner, så har du färdigt att använda när du vill göra chili con carne, sallad, vegetariska grytor eller som tillbehör till kött, fisk, korv........

 

Buljong

Det i särklass bästa är ju att koka själv så klart. Koka en stor koncentrerad sats när du ändå håller på! Frys in som iskuber.

Annars finns det att köpa färdig buljong. Renée Voltaire och Biofood har "kravmärkta" grönsaksbuljonger. Touch of taste har bra, flytande buljonger utan härdade fetter/transfetter och utan smakförstärkare.

 

CDE

 

E620

E620 är Glutaminsyra och används som smakförstärkare. Framställs genom mikrobiologisk jäsning. Är en aminosyra som även förekommer naturligt i bl.a. soja. E621-24 är olika variationer av glutamat som är ett syntetiskt framställt salt av glutaminsyra. De är absolut de vanligast förekommande smakförstärkarna. Kända hälsorisker: kan ge upphov till överkänslighetsreaktioner i form av huvudvärk, svettning, halsbränna, yrsel, tryck över bröstet och illamående vid intag av höga halter. Kan vara ohälsosamt för små barn. Detta enligt uppgifter i "den hemlige kocken" av Mats-Erik Nilsson.

 

FG

 

Frågor och svar aug. 2010

Varför heter det "fattiga riddare"?

/Melker 7 år

 

Förr i tiden när dom flesta var bönder ville man hellre vara riddare det lät väl mer glamoröst kanske.

Riddare var beroende av andra för sitt uppehälle och när det var nödår blev även riddarna fattiga och fick leva av t.ex. gammalt bröd och för att piffa till det så doppade man brödet i mjölk och stekte i ister. Nu för tiden doppar man färskt bröd i pannkakssmet och steker i smör och äter med socker och kanel eller sylt.

 

(det finns säkert fler teorier, det här är den jag har hört!)

 

Vad ska jag äta? Bor i Afrika i 4 månader. Blir inte så sugen på kött när det hänger i marknadstånden.

/sjuksköterskestipendiat,34

 

Satsa på linser, bönor, ris och bröd som bas. Grönsaksröror kan man ju variera i det oändliga. Ägg i olika tillagade former. Pannkakor kan man rulla in fyllning i. Har du ugn? Gör paj. Vegetariska gratänger. Lasagne med grönsaker och ost. Finns det inte pasta så varva med aubergine- eller squashskivor. Skickar med ett recept på en vegetarisk paj som man kan äta med eller utan pajskal! Finns det inga äpplen byt mot nån annan frukt eller hoppa över det.

 

LINSPAJ

Pajdeg:

2 dl vetemjöl

2 dl grahamsmjöl eller vetemjöl

125 gr. smör

4 msk vatten

Linsfyllning:

3 dl (röda) linser

2 gula lökar, hackade

1 äpple,grovt rivet

1 morot, grovt riven eller nån annan rotfrukt

1 apelsin, riv skalet fint

2 msk olja

1 vitlöksklyfta, pressad. Går att hoppa över.

4 tsk curry

4 dl buljong

salt

Arbeta ihop pajdegen. Kavla ut och lägg i en form. Grädda pajskalet i 225 grader i 20 min. Medan pajen står ugnen gör du fyllningen.

Fräs alla ingredienserna tillsammans i en kastrull. Häll på buljongen och låt allt koka i ca 15 min. Smaka av med salt. Häll linsröran i det färdig gräddade pajskalet och servera med kall yoghurt med skivad banan och riven kokos.

 

Har fått recept från både England och U.S.A. med "cup-mått". 1. är det nån skillnad? 2. Vad är selfraising flour?

/aupair, 20

 

1. Ja, en halv deciliter det kan göra stor skillnad!

Cup i Eng. = 2,84 dl i U.S.A. = 2,37 dl. En kopp i Sverige är 1,5 dl (kan finnas som mått i gamla recept.)

 

2. Det är vetemjöl blandat med bakpulver i proportion 1 dl vetemjöl och 1/3 tsk bakpulver. Lycka till!

 

 

Fick lust att baka en mjuk kaka när jag var på landet. Det skulle vara bikarbonat enl. receptet, men jag hade bara bakpulver hemma. Kakan blev inte så bra. Vad hände?

/spontanbagare, 40

 

Bikarbonat, bakpulver och hjorthornssalt är jäsmedel alla tre men dom funkar på lite olika sätt och har olika smak. Alla tre behöver vätska och värme för att fungera.

 

I ditt fall hade det säkert gått bra om du hade tagit dubbel mängd bakpulver mot bikarbonat. Bakpulver är utblandat med rismjöl för att inte klumpa ihop vid förvaring. En annan anledning till att kakan inte blev bra är att bikarbonat ger en annan smak än bakpulver. För att bikarbonat ska utvecklas effektivt som jäsmedel måste man ha något som ger en sur reaktion t. ex. gräddfil, sur grädde, lingonsylt, sirap etc., annars smakar det för mycket bikarbonat i den färdiga kakan. Hjorthornssalt har också en karateristisk smak som man vill ha när man bakar mandelkubb. I vissa kakrecept vill man ha hjorthornssaltets kraftigare jäskraft för att få en fin krakelering som t.ex. drömmar. Det doftar kraftigt av hjorthornsalt när man gräddar, men försvinner när kakorna kallnar.

 

 

Man har ju fattat att vanilj- och vanillinsocker inte är från riktig vanilj. Har levandekokboken några synpunkter?

/Anna

 

Läs om vaniljsmak från kodynga i Mats-Eric Nilssons bok "Den hemlige kocken"! Intressant och tankeväckande. Vanillin framställs till största delen på kemisk väg, men kan också utvinnas ur rötad granved. Detta vanillin är 400 gånger starkare än äkta vanilj som kommer från en klätterorkidé.

Men nu finns det i handeln ett vaniljpulver som är mald vaniljstång. Inga tillsatser. 100 % ekologiskt.

Dyrare förstås, men man behöver väldigt lite för att få fin vaniljsmak. Burbon heter den. En liten glasburk i en sandfärgad kartong. Khoisan tea.

Man kan göra eget vaniljsocker genom att skära upp en vaniljstång och lägga den i en glasburk och hälla på vanligt socker och låta det stå minst en vecka innan man börjar använda det. En vaniljstång och ca 3 dl socker.

 

Hur mycket ska man beräkna per person av rökt skinka, salami och rostbiff på en buffé?

/Vill inte ha varken för mycket eller för lite.

 

 

Det beror på! En normalportion av charkuterierna, var och en för sig, är 75 g. Har man flera sorter går det åt lite mer, 85 g sammanlagt per person. Om det är 20 personer eller mer kan man ta normalportioner rakt över. Det jämnar ut sig mellan små- och storätare. Har man bjudit in 20 killar i 20-30 års åldern från klubben "Arne Tammers vänner" behöver man mer!!!!!!

 

Hur vet man att importerade råvaror är ekologiskt producerade?

/Richard, 39

 

Det finns en världsomfattande paraplyorganisation som heter IFOAM. Den har mer än 750 medlemmar i 108 länder. De arbetar med att synkronisera alla olika regelverk för ekologiska odlingar så att de ska bli så enkla och entydiga som möjligt. Det som går under benämningen ekologiskt odlat i till exempel Holland, ska även uppfylla KRAVs regler i Sverige. Alla länder är dock inte representerade i IFOAM.

 

Grädde/Creme fraiche

Du kan byta ut grädde mot creme fraiche, men tänk på att det blir en annan smak på anrättningen! Det är samma fetthalt på båda produkterna men creme fraiche har en syrlig smak. Grädde är tunnare i konsistensen. I en kakdeg, kan det bli svårt att få "ihop" degen om man använder creme fraiche i stället för grädde.

 

H I J KLM

 

Kranvatten

Sverige har ett av världens bästa kranvatten.Att anlägga fabriker som buteljerar detta vatten för att därefter frakta det land och rike runt är ett exempel på grav misshushållning med våra resurser.Svenskarnas årskonsumtion av buteljerat vatten motsvarar367 000 ton gods som kräver tiotusen långtradartransporter.

Tappa istället kranvatten i en vacker tillbringare och lägg i gurk- el citronskivor, persiljekvist, hallon m.m. m.m. Enkelt, gott, vackert och mycket mer miljövänligt

 

Majs

Vilket är bäst? Färsk, konserverad eller djupfryst?

Man måste ta vara på möjligheten att vara kritisk konsument! Kolla var och hur majsen är odlad. Vi vill inte ha GMO (genmodiefierad organsim).

Fibermängden är den samma i alla varianterna. Vitamininnehållet är ofta det bästa i dj.fr. Mineralinnehållet kan variera beroende på odlingsförhållandena. Smaken är sötare i den konserverade. Beror på att en del av stärkelsen har omvandlats till socker vid upphettning. Vilket det kommer att göra i dom andra två varianterna också om man kokar majsen.

 

 

Majonnäs/Aioli

Det är egentligen inte någon skillnad på majonnäs och aioli. Majonnäs är en fettemulsion (ägg, salt, peppar, senap, vinäger och olja). Den hemgjorda har ganska lång hållbarhet, ca två veckor i kylskåp. För färdigköpt gäller som vanligt att kolla sista förbrukningsdag på burken. Aioli är en smaksatt majonnäs ofta med vitlök, saffran, örtkryddor, parmesanost, creme fraiche m.m. Det gör att hållbarheten sjunker till ca en vecka i kylskåp.

 

N O PQ RS

 

Smördeg

vad kan jag göra med en smördeg som snart går ut?

En s.k. kyld smördeg kan du lägga i frysen och förlänga hållbarheten i 3 månader.

Om det är en frusen smördeg kan du kavla ut den till en tårtbotten, grädda enl. beskrivningen på paketet och fylla med vaniljkräm, vispad grädde och bär. Eller gör ett "flarn". Kavla ut tunt och lägg på skivat päron, smulad ädelost (el fetaost), pinjenötter, lite honung och olivolja. In i ugnen på 200 grader tills flarnet har fått fin färg och är genomgräddat. Ät som förrätt eller som tillbehör till en köttbit eller som en del i en buffé.

 

TU VX YZ Å ÄÖ

 

Levandekokboken